最後一天的大合照
還在台灣時經常逛FB看看其他法國師傅的作品,從這位師傅還沒得到MOF頭銜前我就非常喜歡他的風格,有一次看到一個非常不可思議的作品在網路上盛傳,後來才知道是經由此位師傅之手,他以櫻桃為主題分別做了巧克力藝術創作與25人的自助餐甜點
巧克力藝術創作
MOF顧名思義Meilleue Ouvrier de France,我在上課前對這項比賽可是非常好奇,於是在其中一天午餐時間我問了關於MOF比賽的一些問題,甜點部分Pâtisserie-confiserie(三年一次每年只取三位(最多)所以差不多一年只會有一位MOF產生,報名人數不限,不過參加過被淘汰就不能夠在參加,所以會去報名的師傅都是準備好的,至於巧克力與冰淇淋那又是另外東西了,有機會會再跟各位提
屬於甜點部分比賽時間維期大概兩年,每場比賽間隔一到三個月不等,從最基礎最傳統的東西開始進行,到最後得的高技術性的東西與自創甜點部分,最後的總決賽只會剩下12~15人不等,最後最多只取三位,得獎的廚師除了會上愛麗舍宮接受總統頒MOF勳章外,以後的廚師袍領子上會多了紅白藍(法國國旗顏色)的象徵
這是2011年的新聞簡短了介紹比賽過程以及宣布得獎過程
來到法國後法文一點一點的進步,也開始注意一些法國糕點界的新資訊,去年底無意間看到雜誌介紹這位師傅上的課程,於是我就開始搜尋各大學校以及協會官網是否有這位師傅的課程,最後在INPB發現這位師傅的課程,於是當下我就打電話問學校一些詳細資訊後我就報名繳費了,那時候大概是去年11月,學校說他們才把資訊放上網沒多久這位師傅的課就已經額滿了,所以真的沒後悔當初一點都沒猶豫就報名了!
報名完大概一個月後會收到學校寄來的convention這是以後可以申請退費(相關程序還在了解當中),接著課程開始前一個禮拜會收到學校寄來的每天上課時間表與攜帶物品
為了這三天的課程我也跟學校請了三天的假,特地跑到Rouen去上課,在這段時間來臨前我真的是非常期盼這一天的到來,期待的看到以前只能在網路上看得的圖片資訊
早上大概八點半進去學校,會有校方人員帶我們去一間教室稍微講解一些注意事項後就帶我們去更衣室換上廚師服,等大家都準備好了接著就帶我們去上課教室,當進去教室看到主廚那一剎那真的次無法言語的興奮,最後每位學員跟主廚依序握手,一開始大家也依序的跟主廚自我介紹最後主廚講解這三天過程以及每天要做的東西接著分組,我們一共九個人分成四組,在場的學員幾乎都是店家老闆,其中有一位正在參加MOF麵包大賽,也有去年世界杯代表葡萄牙參加世界大賽的兩位學員,跟我同組的是當中年紀最大也最搞笑的一位,只有他敢跟主廚開玩笑,不過他工作起來一點都不馬虎,我們這組可是被打槍算最少的一組呢!他在阿爾薩斯可是有兩間營業店面的!!
我的同組夥伴Dominic
去年葡萄牙在法國世界大賽代表選手
我們課程一共分成三天,蛋糕或小點一共12款要做,程序大概就是主廚示範講解一次接著各組就開始自行操作,但主廚依次只會示範一種內餡或餅乾底,每組完成後主廚會試吃口感及味到和熟度,如果不行直接從做,其他組如果是成功的也必須等到全部四組都讓主廚滿意主廚才會在下一步,所以壓力真的很大,因為怕影響到大家進度
進度分成三天:
- 第一天:大致上完成內餡需要冷凍的內餡或需要靜置的香緹和烤一些蛋糕餅乾底之類的
- 第二天:進行組裝半成品蛋糕以及製做淋面
- 第三天:製作所有蛋糕裝飾以及完成每項蛋糕,最後主廚會去每組挑蛋糕擺在最前面
我記得非常清楚第一天第一個草莓達克瓦茲,當主廚開始吃第一組和第二組之後的結果都被打槍,輪到我們第三組時我非常緊張,主廚就說新鮮草莓加熱過頭拌進蛋白導致沒有該有的口感....打槍(草莓達克瓦茲-主廚是利用新鮮草莓打成泥在加溫,最後才與其他材料混合),接著第四組一樣,全部四組都感受到那種凝重的氣氛.....還好第二次我們非常注意溫度掌控才沒有在被打槍,接著陸陸續續的進度到中午,主廚覺得進度落後他說他不吃午餐但是他說我們要吃可以去吃,可是全部人依然是趕著自己的進度,沒人去吃午餐
算算12款蛋糕,有七款都有五個層次,最少的也都有三個層次,所以大家真的都是處在壓力下,除了第一天九點開始,其他兩天我們七點就開始上課了,每天都到晚上六點多
正在乾燥的馬卡龍,主廚用義式蛋白霜打法,大馬卡龍與小馬卡龍糖漿需求溫度度不同以外,烤溫也不同
烤後的馬卡龍(本組作品)雖然有點缺陷,不過熟度還不錯而且表面沒被上色
最後擠上內餡及放上水果丁(全部內餡都沒有半成品,鳳梨丁也是自己炒的)
最後組裝完成等待裝飾
主廚教的不只是如何製作而已,包含味道搭配,大量製作保存方法以及一些技巧讓店家更容易製做這些高技術性東西等等
馬卡龍上方是泡芙,除了用模子讓泡芙能夠有該有的形狀,還有很多技巧及手法在裡面,重點我覺得是烤溫及時間
看到這一幕我真的嚇到(主廚要求的每個泡芙都要經過磨砂刀修過,保持該有的圓和角)
最後放上咖啡甘納許(以咖啡為味道的主要架構,咖啡內餡及咖啡甘納許和榛果甘納許)
接下來這一款就是主廚的代表作,從模型設計到每一個層次的新配方在MOF大賽中獲得晉級機會
很厲害的餅乾底,在蛋裡面做了手法,入口是瞬間化開的那種
擠上杏仁餡放上冷凍覆盆子(不是因為冷凍得比較便宜,而是烤完後蛋糕內濕度會不同)
先擠上香草檸檬香緹在放上的這一個東西是從沒看過的配方及做法,能夠當裝飾或者餅乾底,入口的口感非常非常酥脆,我自己非常喜歡
最後灑上糖粉就完成了
下面這一款利用了四種果泥做成的水果內餡,以及東加豆做成的慕斯搭配上杏仁蛋糕
從很多小細節可以看出主廚對自己的要求非常高,該平的該平,該直的不能歪
在蛋糕上放上水果夾層
擠上東加豆慕斯就大致上完成囉!
檸檬塔接著下去
種共三種檸檬在裡面,有的只用皮有的只用汁
光這個檸檬塔就有五個東西要做,雖然顛覆傳統不過還該有的東西還是在,多了口感不且會膩口
接下來厲害的焦糖塔來了!!
炒焦糖除了看顏色外還要看氣泡
跟馬卡龍繞一樣的圓形在表面及周圍放上榛果粒就完成了
接下來的一些蛋糕因為忙著做筆記也就少拍了很多照片,在這裡也跟個位說聲抱歉,我沒有很用心的去拍照,因為我把重點都寫在筆記上面,不想為了拍照而錯過了一些重點,所以照片部分可能沒有一些連貫性,下面的也都是屬於筆記部分拍照其實拍不出甚麼重點,所以我就分享一些最後蛋糕裝飾部份以及一些小花絮
我很喜歡主廚配色的感覺,不管是在巧克力或者是淋面,結果總是讓人眼睛發亮
主廚示範每一種裝飾製作,開始前主廚幫我們上了大概有30分鐘的巧克力課真的覺得賺到,包含與以往一般不同的調溫方法,或者哪一種方式可以增加巧克力的操作時間,哪一些又是適合用在手工巧克力或者是巧克力藝術創作上,每一種都有一些不同,我可是做了滿滿的筆記,主廚看我寫了一堆叫我拿筆記給他看,結果他笑一笑說了oh!la!la!,因為我全部寫中文....
法式婚禮蛋糕淋面,最後我會放上切面給各位看看內部組織結構
餅乾底,達克瓦茲,草莓庫利,香草慕斯
第三天七點來到教室,每個人都看起來沒睡飽,接著主廚說全部人開始拆第二天的巧克力飾片,結果就我們這組及格而且幾乎沒斷,於是主廚叫我趕工做全部泡芙裝飾,當下其實是非常沒有精神,一聽到全部泡芙裝飾由我負責整個就是醒過來,根本不敢"假校"
看到這一幕都開心起來了!!
這是剛剛上面介紹過的熱帶水果蛋糕,東加豆慕斯
法式婚禮蛋糕緊接著登場!!
切面圖可以看到最厚那一塊是巧克力蛋糕,奇怪的是這裡大大小小一共四個蛋糕麵粉才用50克,可是蛋糕一點都不會塌塌的,蛋糕加上餅乾底和幕斯也有五種層次
最後主廚給了我們大家這一張表格,是每一種尺寸不同的蛋糕或慕斯,在每一個層次該有的量,增加對每一種蛋糕該有的基本量的概念,只要味道對八九不離十
上課中的主廚要求高而且嚴肅,可是在吃飯時間他還是跟我們一起吃飯,聊天,我們除了第一天沒時間吃飯外,其他兩天吃飯時間也聽主廚和其他學員們聊一些業界的大小事,我因為吃飯位置在主廚旁邊,主廚覺得我太安靜還問了我一堆問題,接著大家都開始在幫我練法文啦!!!上課聽法文已經很累了,吃飯時間同學也不放過我,由其是跟我同組的Domi他常跟我開玩笑說因為我跟他兒子同年紀他覺得我太年輕怎麼會跟他在同一班上課呢!不過我才欣賞他呢! 活到老學到老!!
下面這影片最後有我們全部的作品
第三天我們全部作品擺到前面時,學校也開放其他課程的學生來參觀,進進出出至少有兩三百人想看我們的成果,聽到大家發出的讚嘆的口氣和羨慕的眼神,三天的疲累一下子就消失了
右邊這位是INBP老師,強項是巧克力及冰淇淋,他加了我FB看了他作品還真是"藏鏡人"應該是說我孤陋寡聞吧!!
最後班上同學一邊吃蛋糕一邊交換連絡方式,我的夥伴Domi跟我說叫我一定要去阿爾薩斯找他玩
三年前我在台灣透過網路看著主廚的作品,我根本沒想到這一天我能夠在他身邊學習到這麼多的新東西,最後我也拿出主廚的書給他簽名,最後要走之前我也幫主廚和INPB老師洗完東西我才走,跟主廚道別後他拍拍我的肩膀跟我說bonne continuation et bon courage!!(意思是叫我繼續加油!)
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