Le Mont-Blanc (蒙布朗)
Le Mont-Blanc 也是法國著名地一高山(勃朗峰),此山位處於阿爾卑斯山脈,此山脈範圍及廣有部分屬於義大利,勃朗峰是到18世紀初期才由義大利讓給法國,一款由香緹鮮奶油、烤乾蛋白加上栗子泥最後灑上雪白糖粉的甜點跟一年四季都被雪覆蓋著的勃朗峰幾分相似,就這樣成為蒙布朗的由來
源自於1903年,一位名叫Antione Rumpelmaryer的糖果師傅(confiseur),奧地利人,在巴黎所創立的午茶店(Angelina)推廣此甜點,但他不是此款甜點的發明人,在他進行推廣之前已經就有一些在法國南部的糕點店開始販售此甜點
在法國阿爾薩斯也有款甜點名叫La torche aux marrons,跟蒙布朗取決於同樣的食材以及做法,法文說他和蒙布朗是Un air de famille意思就是外貌相似的一家人
在法國著名家庭美食節目750G短片中,兩人說這兩種是同樣的甜點,只是一個名字是源自於阿爾薩斯
蒙布朗的主要幾個原料:
1.栗子泥(pâte de marron):在蒙布朗中是最主要的原料,產地取要分布於上薩瓦省(Haute-Savoie)位於法國東部,北接阿爾薩斯東接瑞士,因氣候適合生長及阿爾卑斯山區作物幾乎以雪水灌溉,所以甜度及香味更是獨特
上薩瓦省(Haute-Savoie)
2.香緹奶油(crème Chantilly):法國皇后Cathernie de Médicis(出生於義大利)將他自己的打發奶油配方及做法從義大利帶到法國,1533年與亨利二世(Henri II)結婚,在19世紀初此做法的鮮奶油命名為Chantilly,但她不是此做法發明者
3.法式蛋白霜(meringue français):由一倍蛋白加上兩倍糖分所構成,最後以低溫90度到100度長時間烘烤而成,在甜點廚房裡我們不稱這個程序為烤(cuisson)而稱烘乾(séchage),之前看過一些糕點比賽節目,基本配方大概都是50g蛋白和50g白砂糖及50g糖粉,對台灣人來說真的非常甜的配方,難到不可以少一點糖嗎?我問過了一些法國甜點師傅,他們說如果減糖量,不僅造成蛋白餅沒有酥脆的口感外還很容易受潮,能夠改變的就是在栗子泥與鮮奶油部分來做調整,當然內部組織如何讓消費者不一口吃進去一大口蛋白餅這也是非常重要的
以下是甜點雜誌中的配方,屬於最傳統式的,recette par le magazine fou de pâtisserie
Le Mont-blanc,Angelina
當然前一篇介紹的法式甜點Le Saint-Honoré中也提到的"revisiter"在這些傳統甜點中無所不在
Le Mont-blanc,Pierre Hermé
Le Mont-Blanc revisité par Jérôme Chaucesse, chef pâtissier à l’hôtel Crillon
Le Mont-Blanc revisité par William Lamagnère
Le marron d’Aubenas de Laurent Jeannin, Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Bristol Paris
當然也有做成bûche的形狀
La bûche Mont Blanc de Christophe Roussel
