Le Délice

從剛進學校時主廚就要我們盡快找到三個實習店或飯店,在忙的焦頭爛額同時剛好想到之前聽朋友說有機會的話可以在總統府實習,但在甚麼資訊都沒有的狀況下想要把履歷投進總統府還真有點困難,於是自己用了最笨的方法帶著印好的履歷和動機信以及一些自己作品的照片就直接找總統府的警衛詢問,一開始警衛見我靠近還作出要掏槍的手式問我做什麼,於是在隔著一條街的距離我喊著話說我想詢問要如何在總統府甜點部實習他才放下戒心請另一名警衛帶我去警衛室詢問,就這樣我拿到了人事部主管的姓名跟在總統府的地址,出總統府後我就直接去郵局把文件寄了出去

大概過了一個多月我接到人事部門主管的電話告訴我我被入取了,也請我寄實習合約和一些證件影本,在這些文件都弄完後時間到就可以開始實習

第一天跟人事部主管約好在總統府的對街見面然後由他帶我進這戒備森嚴的地方,然後就是拍照和辦識別證和一些簡單的文件,接著就是那小小夢想已久的"御膳房"

其實到現在我一直都想不起來第一天是怎麼過去的,但看到的就還是覺得法國就是一個這麼住重"吃"的國家,文字敘述無聊多了看看到底是怎麼回事吧!

在剛來巴黎時不久參觀過凡爾賽宮,那種氣派的裝潢,金黃碧麗的吊燈總是讓人嘆為觀止,心中認為"以前"的法國人就是這麼講究,直到在總統府實習的有一天下班以前,主廚請了侍者帶我參觀了一小部份的總統府我才體會到原來不只以前的法國才這樣,現在的總統跟以前的國王生活辦公的地方沒甚麼差別

距離前一篇文章到現在應該也有兩個多月了吧! 最近連如何申請我的學徒制的文章還一直發不出來,從11月開始只要我在公司的日子幾乎都是朝六晚九,這一段時間的甜點工作讓我在每次搭車上班或下班的路上總是思考好多問題,覺得自己真得該把甜點的另外一面讓大家知道

1.法文的重要性

在法國學甜點是很多人的夢想,我從2012年到法國開始碰到的不是甜點而是將進一年半的語言學習,這一年半中的生活我曾厭惡法文討厭法文,總覺得自己只是想學甜點不想在法文上繼續下功夫,一直到現在我深深感謝那些在背後支持我的人,雖然現在每天還是在工作或學校中學法文,但比起現在真的覺得在學語言階段時的法文真得輕鬆無比,如果當初放棄現在我豈不是該跳樓了嗎? 如果說到目前法文最大困境除了學校那些理論課之外再來就是在公司每天跟廠商叫貨的過程,只要隔天少東西或叫錯東西耳朵又會是一個疲勞轟炸

很多朋友私底下問我與言學校要讀多久才夠?我總是回答不一定,除了學校上課自己在家複習的時間也是非常重要的,再來就是自己在法國的朋友圈了,跟自己不同語言的人一起自然而然會講法文,生活上的許多小事都能讓你無形間促進法文進步

2-1.甜點學校

剛來到法國巴黎並不是我首先落腳的城市,第一次在巴黎渡過是為了學校的說明會,這一天巴黎朋友們也當上導遊帶我參觀巴黎以及我想去的甜點店,記得第一天第一次踏進PH店裡心中真的是小鹿亂撞,在台灣只能在書局看到他出的書,在網路上看一些照片,想吃?對當時的我來說那還真的是天方夜譚

第一次逛巴黎的這一天我們造訪了朋友推薦的甜點店,最主要目的除了滿足我的好奇心外朋友們也拿出P牌跟L牌兩大名店馬卡龍要我矇眼選擇最好吃的

當然我們已同口味下去進行測試,選擇後朋友為了讓我練習法文,要我說出這個為什麼好那個為什麼不好等等的評語

現在,兩年過去了,以前不住巴黎時只要剛好到巴黎辦事就會去他家造訪一下,現在人就住在巴黎,三不五時如果想吃吃大師的靈魂,搭個地鐵半小時內就可以在教堂面前享用

從第一天踏進PH店裡這一個蛋糕就一直讓我很好奇,真的很想下手買來吃吃,可惜價錢真的另人下不了手,這一天好不容易託朋友Linda的幫忙,我們一共湊齊了六個人平均分攤買這一塊蛋糕,98歐六人平均下來一個人也快將近17塊歐元,更別說獨資想買這一塊蛋糕了,當然如果有錢那另當別論

在法國轉眼間也兩年了,在沒有龐大的經濟支柱下想往上爬雖然不簡單,但在過程中學到更多不一樣的經驗

開學第一天的大合照,這裡包含廚師與糕點師兩個班,我們糕點班上有15個人,開學這天才知道我們15個是從200多人中被選出來的幸運星呢!

在被CEPROC入取前一年,這一年我除了在語言學校上課外我也同時再找CAP pâtissier contrat professionnel,這一方面我下一篇部落格會跟大家分享,但簡單來說就是一邊上課一邊實習,老闆會幫你支出學費外,每個月還有薪水能拿,可惜到最後眼看就快成功了,但最後死在法國的政府部門,也許運氣好一點換個服務人員這一切都會轉變

再找這種方式解決龐大學費開銷之於,為了保險起見我還是報名了斐杭狄(FERRANDI)和CEPROC,關於兩間學校差異在哪? 因為沒進去斐杭迪上過課,我也不敢大肆的下評論,但就在這幾年來以學校跟學校間的市場行銷來比斐杭狄在這方面確實是做的比CEPROC好

斐杭狄校門(進出這個門不下數次,可惜最後還是與斐杭狄沒緣)

來到巴黎我覺得找餐廳是一件很容易也是一件很困難的事情,生活在巴黎第三個月這又是一間被我納入口帶名單下次還願意造訪餐廳,巴黎─ 法國首都,美國人心中羅曼蒂克的城市,再加上這些保存良好的古蹟以及街景,讓巴黎的價值又更上一層樓了,也因此這裡是世界住名觀光城市,在這必然有很多餐廳是作觀光客生意的

在還沒入住巴黎前跟以前來巴黎旅遊多虧巴黎在地朋友到目前為止都還沒有碰到陷阱,今天跟朋友造訪的是Yannick Alléno其下的平價餐廳名叫Terroir Parisien(鄉土巴黎),Yannick Alléno是誰? 朋友們常說的米其林餐廳台北101的STAY(其實並不是米其林餐廳,是米其主廚開的店)就也是他其下餐廳只是風格不同價格也不同,這裡是Yannick主廚在世界各地其他餐廳網站

Terroir Parisien 字面上中文解釋是鄉土巴黎,但如果看過餐廳菜單就可以知道為甚麼餐廳這麼命名了,因為主廚用了很多巴黎大區(法蘭西島Ile-de-France)的食材,當然也被法國費加洛報評選為使用在地食材的巴黎五大餐廳

Terroir parisien Palais de la Mutualité. 20, rue Saint-Victor. Tél: 01 44 31 54 54 網站也可預約訂位

 餐廳門口旁就有一張寫著滿滿食材來自每個法蘭西島區的各個地方

格勒諾布爾(Grenoble)位於阿爾卑斯山區伊澤爾省,我開始法國生活的第一個城市,在這我認識到一個住在一個海拔比格勒諾布爾高大約一千多公尺的小鄉鎮(La Mure)的朋友Joël,一開始我們只是進行語言交換,每個禮拜有幾天一起吃午餐然後用法文聊天,多虧他在我法文很初學者的階段伴我成長,久而久之他便邀約我去他家跟小朋友一起玩樂,我們從認識到我離開格勒也差不多快一年時間,這一年來造訪他們家的次數還真是數不清,看遍小鎮山上一年四季,也多虧Joël我更進一步的親近這一個地區的法式生活

初次來到他們家他說我是一個拿著相機的好奇寶寶,久而久之一兩次後我相機還是會帶在身邊只是不這麼常按快門,我變得更喜歡去融入他們的生活,前幾次到他們家都是冬天,靠近阿爾卑斯山的大小城市是法國著名的"冷",剛從一個從不下雪的台灣體驗這種零下的冬天還真的印象非常深刻

從第一次見到朋友的奶奶時,奶奶就一直對我很客氣,來奶奶家這麼多次,他總是一個人能夠處理自己的生活大小事,每天還開手排車到朋友家幫忙照顧小孩子,幾次過後我才知道原來奶奶已經81歲高齡,身體還是非常健壯的,即使是四個小孩他也是有辦法可以自己一個人應付 

朋友的四個小孩

假日時朋友會帶著小朋友一起到奶奶家住一個晚上,隔天中午用餐時也會跟奶奶家的鄰居們一起用餐

La Pâtisserie Cyril Lignac

地點位於巴黎十六區和十一區,這次造訪十一區這間,門市不大也沒有內用座位,店內除了甜點還有一些歐式麵包及可頌類產品以及一些周邊商品果醬..等

Cyril Lignac主廚本身並不是甜點師出生而是料理,在學徒期間曾與名廚Alain Passard共事,01年學徒生涯結束後再les frères Pourcel(江振誠當時來法國學習的兩位恩人)位於巴黎的餐廳工作,隔年卻跟起了糕點名師Pierre Hermé工作過一段時間,最後又任職於Alain Ducasse齊下在比利時的餐廳,Cyril Lignac可以說是起身非凡,當然在學徒期間一定也熬了非常久才能夠得到這些名廚的愛戴

2010年他回到les frères Pourcel感謝他們的教導,並師徒合作完成一場盛宴,影片

話到這我突然想起來,我覺得他反而比較像台灣的詹姆士,還是台灣的詹姆士像他?,2004年他開始慢慢在法國料理電視節目擔任主廚,接著又被許多比賽性料理或甜點節目邀請去當評審,當然在很多美食雜誌封面更是不用說

這一次的阿爾薩斯行程,我們選了三個小鎮近去拜訪,除了兩個是在觀光資訊中找的到的,另外一個就是單純看地圖覺得順路就登門拜訪了,有時後會比較想去挖掘那些秘密景點,不會有大批觀光客,可以很愜意的享受突然的驚喜

科爾瑪(Colamr),法國阿爾薩斯區第三大城市,如果是單純旅遊觀光著名景點可以選擇開車或搭火車到達,剩下的景點只需用雙腳走路就可到達

這裡跟史特拉斯堡除了是霍爾的移動城堡取景地之外還出產了自由女神像的創造者,巴托爾迪(Frédéric-Auguste Bartholdi),當然科爾瑪會成為觀光景點是會有原因的,木樁式的建築在法國不難看見,可是要看見一整排都是採用次方法的建築方式就真的不容易了,再加上這裡的房屋顏色都不太一致,變成了五彩的一個小鎮市中心

我們大概十點多從史特拉斯堡出發,打算在這吃午餐,在來此處之前我就已經調查好一些餐廳資訊,再找餐廳途中不幸迷路來到了河的另一邊沒想到也有意想不到的美景,在路上隨便找一間商店問了路就掉頭前往餐廳去了

餐廳這條小路上木樁式建築的房子真的超有特色,我們落腳的餐廳JY's前一篇文章有特別介紹哦!(柯爾瑪小威尼斯區JY's)

JY's-Jean-Yves Schillinger

17 rue de la Poissonnerie, 68000 Colmar, France

除了巴黎,阿爾薩斯區是全法國米其林餐廳最密集的一個大區,位於第三大的城市柯爾瑪Colmar,JY's

有著絕佳的地理位置,就在柯爾瑪著名的觀光景點的河邊

旅行初期除了排行程,安排住宿及交通,最重要的當然還是"食"

卡梅澤爾府邸,位於史特拉斯堡主教堂旁的一棟古老建築,有六百多年歷史,直到十九世紀開始經營餐廳和旅館

在史特拉斯堡非常著名的一間餐廳,也由於他們的招牌是傳統阿爾薩斯料理酸白菜Choucroute,從開幕至今已經有許多名人造訪,從上樓的樓梯兩邊就掛滿了各個名人的簽名照

內部裝潢從以前至今只有做整修沒有做任何改建

我們的座位就位於二樓,往窗外看可以看到一半的教堂與教堂前的廣場

五月的這一個旅行來到了法國著名的阿爾薩斯區,著名城市有史特拉斯堡Strasbourg(阿爾薩斯區主要城市)柯爾瑪Colma等等

旅行第一天先到機場接應台灣的朋友後我們就直接從機場高鐵前往史特拉斯堡,維期四天的阿爾薩斯區旅行,我們四晚都住在史特拉斯堡其他景點則是租車前往,到最南邊的柯爾瑪也不過一個多小時車程,回程途中沿著葡萄酒之路回史特拉斯堡也會有許多小鄉鎮值得拜訪

史特拉斯堡,位置未於法國東北部,法國第七大城,屬於法國與德國邊境很重要的一個城市,與德國距離就僅僅隔著一條萊茵河,市中心被L'ILL河包圍,從一開始進入城市的河就有非常多美景一直到結束也有小法國區都很值得一看

聖保羅教堂 Eglise Saint Paul

這次法國旅行可是看到許多古蹟都像照片中這樣有小部份區塊在維修,對於遊客跟攝影師還真是不小的損失,不過回頭想想世界上也沒剩多少國家能把古蹟和一些老城市維護的如此優良,法國對於古蹟的維護規定和一些市容可市有非常多的規定的喔!!例如家如果住在某某古蹟附近,如果外觀需要改建還必需事先申請、審核,如果政府不允許也就只能保持原樣

圖來自於Baillardran,文字敘述,"他的焦糖外衣與柔軟的內心"

Cannelés bordelais 可麗露,相傳可麗露起源於18世紀的時,波爾多港口進口大量麵粉跟香草,修道院的修女就收及搬運過程中散落在地上的麵粉,波爾多也是聞名的紅酒產區,在清酒過程中酒廠會利用大量蛋白對酒進行過濾,而剩餘的蛋黃就會送給修道院的修女們,最後修女就利用這兩樣基本原料在加入其他副產品製成Cannelé送給居民,網路上關於可麗露說法百百種,剛好有找到法國電視節目France 2 L'histoire des Cannelés 介紹可麗露我就決定取自於電視節目了.

然而最近在法國二手網站上剛好遇到波爾多的甜點店因為不滿意政府對糕點店的政策而決定不具續經營,而以很便宜的價錢出售銅模,這樣的機緣下我也開始進行可麗露實驗,雖然之前在台灣曾做過,但是來到法國後吃到Baillardran的可麗露後就愛上那種口感與香氣

我一開始的實驗是用一般超市就可買到的香草,馬達加斯加產區,但為了味道更多元化我也去找了大溪地及墨西哥的香草回來實驗