從剛進學校時主廚就要我們盡快找到三個實習店或飯店,在忙的焦頭爛額同時剛好想到之前聽朋友說有機會的話可以在總統府實習,但在甚麼資訊都沒有的狀況下想要把履歷投進總統府還真有點困難,於是自己用了最笨的方法帶著印好的履歷和動機信以及一些自己作品的照片就直接找總統府的警衛詢問,一開始警衛見我靠近還作出要掏槍的手式問我做什麼,於是在隔著一條街的距離我喊著話說我想詢問要如何在總統府甜點部實習他才放下戒心請另一名警衛帶我去警衛室詢問,就這樣我拿到了人事部主管的姓名跟在總統府的地址,出總統府後我就直接去郵局把文件寄了出去
大概過了一個多月我接到人事部門主管的電話告訴我我被入取了,也請我寄實習合約和一些證件影本,在這些文件都弄完後時間到就可以開始實習
第一天跟人事部主管約好在總統府的對街見面然後由他帶我進這戒備森嚴的地方,然後就是拍照和辦識別證和一些簡單的文件,接著就是那小小夢想已久的"御膳房"
其實到現在我一直都想不起來第一天是怎麼過去的,但看到的就還是覺得法國就是一個這麼住重"吃"的國家,文字敘述無聊多了看看到底是怎麼回事吧!
]]>距離前一篇文章到現在應該也有兩個多月了吧! 最近連如何申請我的學徒制的文章還一直發不出來,從11月開始只要我在公司的日子幾乎都是朝六晚九,這一段時間的甜點工作讓我在每次搭車上班或下班的路上總是思考好多問題,覺得自己真得該把甜點的另外一面讓大家知道
1.法文的重要性
在法國學甜點是很多人的夢想,我從2012年到法國開始碰到的不是甜點而是將進一年半的語言學習,這一年半中的生活我曾厭惡法文討厭法文,總覺得自己只是想學甜點不想在法文上繼續下功夫,一直到現在我深深感謝那些在背後支持我的人,雖然現在每天還是在工作或學校中學法文,但比起現在真的覺得在學語言階段時的法文真得輕鬆無比,如果當初放棄現在我豈不是該跳樓了嗎? 如果說到目前法文最大困境除了學校那些理論課之外再來就是在公司每天跟廠商叫貨的過程,只要隔天少東西或叫錯東西耳朵又會是一個疲勞轟炸
很多朋友私底下問我與言學校要讀多久才夠?我總是回答不一定,除了學校上課自己在家複習的時間也是非常重要的,再來就是自己在法國的朋友圈了,跟自己不同語言的人一起自然而然會講法文,生活上的許多小事都能讓你無形間促進法文進步
]]>剛來到法國巴黎並不是我首先落腳的城市,第一次在巴黎渡過是為了學校的說明會,這一天巴黎朋友們也當上導遊帶我參觀巴黎以及我想去的甜點店,記得第一天第一次踏進PH店裡心中真的是小鹿亂撞,在台灣只能在書局看到他出的書,在網路上看一些照片,想吃?對當時的我來說那還真的是天方夜譚
第一次逛巴黎的這一天我們造訪了朋友推薦的甜點店,最主要目的除了滿足我的好奇心外朋友們也拿出P牌跟L牌兩大名店馬卡龍要我矇眼選擇最好吃的
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開學第一天的大合照,這裡包含廚師與糕點師兩個班,我們糕點班上有15個人,開學這天才知道我們15個是從200多人中被選出來的幸運星呢!
在被CEPROC入取前一年,這一年我除了在語言學校上課外我也同時再找CAP pâtissier contrat professionnel,這一方面我下一篇部落格會跟大家分享,但簡單來說就是一邊上課一邊實習,老闆會幫你支出學費外,每個月還有薪水能拿,可惜到最後眼看就快成功了,但最後死在法國的政府部門,也許運氣好一點換個服務人員這一切都會轉變
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在還沒入住巴黎前跟以前來巴黎旅遊多虧巴黎在地朋友到目前為止都還沒有碰到陷阱,今天跟朋友造訪的是Yannick Alléno其下的平價餐廳名叫Terroir Parisien(鄉土巴黎),Yannick Alléno是誰? 朋友們常說的米其林餐廳台北101的STAY(其實並不是米其林餐廳,是米其主廚開的店)就也是他其下餐廳只是風格不同價格也不同,這裡是Yannick主廚在世界各地其他餐廳網站
Terroir Parisien 字面上中文解釋是鄉土巴黎,但如果看過餐廳菜單就可以知道為甚麼餐廳這麼命名了,因為主廚用了很多巴黎大區(法蘭西島Ile-de-France)的食材,當然也被法國費加洛報評選為使用在地食材的巴黎五大餐廳
]]>格勒諾布爾(Grenoble)位於阿爾卑斯山區伊澤爾省,我開始法國生活的第一個城市,在這我認識到一個住在一個海拔比格勒諾布爾高大約一千多公尺的小鄉鎮(La Mure)的朋友Joël,一開始我們只是進行語言交換,每個禮拜有幾天一起吃午餐然後用法文聊天,多虧他在我法文很初學者的階段伴我成長,久而久之他便邀約我去他家跟小朋友一起玩樂,我們從認識到我離開格勒也差不多快一年時間,這一年來造訪他們家的次數還真是數不清,看遍小鎮山上一年四季,也多虧Joël我更進一步的親近這一個地區的法式生活
初次來到他們家他說我是一個拿著相機的好奇寶寶,久而久之一兩次後我相機還是會帶在身邊只是不這麼常按快門,我變得更喜歡去融入他們的生活,前幾次到他們家都是冬天,靠近阿爾卑斯山的大小城市是法國著名的"冷",剛從一個從不下雪的台灣體驗這種零下的冬天還真的印象非常深刻
從第一次見到朋友的奶奶時,奶奶就一直對我很客氣,來奶奶家這麼多次,他總是一個人能夠處理自己的生活大小事,每天還開手排車到朋友家幫忙照顧小孩子,幾次過後我才知道原來奶奶已經81歲高齡,身體還是非常健壯的,即使是四個小孩他也是有辦法可以自己一個人應付
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地點位於巴黎十六區和十一區,這次造訪十一區這間,門市不大也沒有內用座位,店內除了甜點還有一些歐式麵包及可頌類產品以及一些周邊商品果醬..等
Cyril Lignac主廚本身並不是甜點師出生而是料理,在學徒期間曾與名廚Alain Passard共事,01年學徒生涯結束後再les frères Pourcel(江振誠當時來法國學習的兩位恩人)位於巴黎的餐廳工作,隔年卻跟起了糕點名師Pierre Hermé工作過一段時間,最後又任職於Alain Ducasse齊下在比利時的餐廳,Cyril Lignac可以說是起身非凡,當然在學徒期間一定也熬了非常久才能夠得到這些名廚的愛戴
]]>這一次的阿爾薩斯行程,我們選了三個小鎮近去拜訪,除了兩個是在觀光資訊中找的到的,另外一個就是單純看地圖覺得順路就登門拜訪了,有時後會比較想去挖掘那些秘密景點,不會有大批觀光客,可以很愜意的享受突然的驚喜
科爾瑪(Colamr),法國阿爾薩斯區第三大城市,如果是單純旅遊觀光著名景點可以選擇開車或搭火車到達,剩下的景點只需用雙腳走路就可到達
這裡跟史特拉斯堡除了是霍爾的移動城堡取景地之外還出產了自由女神像的創造者,巴托爾迪(Frédéric-Auguste Bartholdi),當然科爾瑪會成為觀光景點是會有原因的,木樁式的建築在法國不難看見,可是要看見一整排都是採用次方法的建築方式就真的不容易了,再加上這裡的房屋顏色都不太一致,變成了五彩的一個小鎮市中心
]]>17 rue de la Poissonnerie, 68000 Colmar, France
除了巴黎,阿爾薩斯區是全法國米其林餐廳最密集的一個大區,位於第三大的城市柯爾瑪Colmar,JY's
有著絕佳的地理位置,就在柯爾瑪著名的觀光景點的河邊
]]>卡梅澤爾府邸,位於史特拉斯堡主教堂旁的一棟古老建築,有六百多年歷史,直到十九世紀開始經營餐廳和旅館
在史特拉斯堡非常著名的一間餐廳,也由於他們的招牌是傳統阿爾薩斯料理酸白菜Choucroute,從開幕至今已經有許多名人造訪,從上樓的樓梯兩邊就掛滿了各個名人的簽名照
五月的這一個旅行來到了法國著名的阿爾薩斯區,著名城市有史特拉斯堡Strasbourg(阿爾薩斯區主要城市)柯爾瑪Colma等等
旅行第一天先到機場接應台灣的朋友後我們就直接從機場高鐵前往史特拉斯堡,維期四天的阿爾薩斯區旅行,我們四晚都住在史特拉斯堡其他景點則是租車前往,到最南邊的柯爾瑪也不過一個多小時車程,回程途中沿著葡萄酒之路回史特拉斯堡也會有許多小鄉鎮值得拜訪
史特拉斯堡,位置未於法國東北部,法國第七大城,屬於法國與德國邊境很重要的一個城市,與德國距離就僅僅隔著一條萊茵河,市中心被L'ILL河包圍,從一開始進入城市的河就有非常多美景一直到結束也有小法國區都很值得一看
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圖來自於Baillardran,文字敘述,"他的焦糖外衣與柔軟的內心"
Cannelés bordelais 可麗露,相傳可麗露起源於18世紀的時,波爾多港口進口大量麵粉跟香草,修道院的修女就收及搬運過程中散落在地上的麵粉,波爾多也是聞名的紅酒產區,在清酒過程中酒廠會利用大量蛋白對酒進行過濾,而剩餘的蛋黃就會送給修道院的修女們,最後修女就利用這兩樣基本原料在加入其他副產品製成Cannelé送給居民,網路上關於可麗露說法百百種,剛好有找到法國電視節目France 2 L'histoire des Cannelés 介紹可麗露我就決定取自於電視節目了.
然而最近在法國二手網站上剛好遇到波爾多的甜點店因為不滿意政府對糕點店的政策而決定不具續經營,而以很便宜的價錢出售銅模,這樣的機緣下我也開始進行可麗露實驗,雖然之前在台灣曾做過,但是來到法國後吃到Baillardran的可麗露後就愛上那種口感與香氣
]]>今年年初因為種種原因來到了普瓦傑繼續我的學習,從台灣回到法國後到學校開學可是發生一堆大小事考驗著我,一直到開學兩個禮拜後才慢慢平息下來,有一天學校老師調查有誰願意去法國人家渡過一個周末,我考慮都不考慮就報名了,後來才知道這事一個普瓦傑大學的學長他覺得我們外國學生的生活真的很封閉,所以他就組織一個小小的協會一年替我們這些外國學生辦一次這種聚會
其實剛來到法國時真的是有說不完的苦事,因為異地什麼事都得自己來,留學生生活真的要體驗過才知道,我來到法國第一個城市是Grenoble格勒諾布爾,雖然一開始是住在法國人家中,美好的想像總是能跟法國人一起過生活,但其實不然,應該說自己沒那種運氣,每天要在小小房間煮飯,洗衣服,洗澡,看書,寫作業和睡覺,除了學校生活有一大半都是在房間內渡過,時間久了自己真的覺得這樣不行應該要積極開拓自己的朋友圈,除了在班上一個月跟我一起學語言的美國大叔常常邀約我到他們家與他老婆吃飯,我在這一篇部落格也也寫到,另外也有Joël(一個住在阿爾卑斯山區的家庭,有時間會再與個位分享)和一些學校朋友,就這樣慢慢的我拓展我自己的朋友圈,但在班上或在學校中我算是運氣非常好的了,很多同學的生活還是都在同一個圈子,韓國人與韓國人,中國人與中國人,因為溝通沒有障礙在加上文化相同所以很容易就相處在一起了,但我自己也有不少中國或台灣朋友,到現在關係一直都是非常好的,我個人觀點是覺得既然來到法國就應該要體驗法國各種不同的文化,而不是每天還是在法國過著自己國家的生活,這樣豈不是浪費機票錢與時間嗎?
這一次學校與協會合作的活動我是到當天我才了解整個含意,我很替這些能夠去的朋友們高興,雖然我自己也是其中一位,但我高興的是因為自己體驗過了解第一次與法國人互動的那種期待與喜悅感,這些是對我們這些留學生來講在難得不過的東西了,而且就我目前所知普瓦傑大學是第一間這麼做的學校
]]>最後一天的大合照
還在台灣時經常逛FB看看其他法國師傅的作品,從這位師傅還沒得到MOF頭銜前我就非常喜歡他的風格,有一次看到一個非常不可思議的作品在網路上盛傳,後來才知道是經由此位師傅之手,他以櫻桃為主題分別做了巧克力藝術創作與25人的自助餐甜點
巧克力藝術創作
]]>當兵大概來到第三年的時候,在一次的機會下幫朋友製作婚禮的下午茶點馬卡龍塔,對於留法四年的朋友來說,藝術及美感層更是要求,朋友也請了花藝公司幫忙佈置婚禮
這一次的馬卡龍塔與花藝結合部分和顏色配置都是多次跟這位花藝老師討論出來的結果,包括當天佈置婚禮花材的顏色、建築物顏色和整個沙灘婚禮的感覺,另外馬卡龍口味與整個塔的高度比例則是有我去衡量,經過這一次跟這位花藝老師共同完成一樣作品的經驗,在朋友這場婚禮結束不久後透過朋友取得聯繫方式,自己決定開始學習花藝,只是一個單純的動機,想增加自己的藝術美感,因為如果將來成為一個甜點師,自己的作品第一眼要能吸引人最重要的還是美感部份
剛開始學花藝前幾堂課,老師對我都是一對一教學,從基本的色彩學開始講解在到最後花藝的基本工
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Le Mont-Blanc 也是法國著名地一高山(勃朗峰),此山位處於阿爾卑斯山脈,此山脈範圍及廣有部分屬於義大利,勃朗峰是到18世紀初期才由義大利讓給法國,一款由香緹鮮奶油、烤乾蛋白加上栗子泥最後灑上雪白糖粉的甜點跟一年四季都被雪覆蓋著的勃朗峰幾分相似,就這樣成為蒙布朗的由來
源自於1903年,一位名叫Antione Rumpelmaryer的糖果師傅(confiseur),奧地利人,在巴黎所創立的午茶店(Angelina)推廣此甜點,但他不是此款甜點的發明人,在他進行推廣之前已經就有一些在法國南部的糕點店開始販售此甜點
在法國阿爾薩斯也有款甜點名叫La torche aux marrons,跟蒙布朗取決於同樣的食材以及做法,法文說他和蒙布朗是Un air de famille意思就是外貌相似的一家人
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巴黎朋友們帶我參觀巴黎
十六歲初國中畢業,念了五專(肄業),之後休學一年,這段期間是我人生中餐飲業的半工半讀開始,從一開始的宴會式場的服務生,之後因為早到都會進去廚房幫忙而開始了當起小學徒,當然一開始也是從師傅們的罵聲中起步,曾經因為站備料時拿盤子給師父的時間太慢,在我低頭抓其他菜時,師傅說都不說直接把炒飯倒在桌上,叫我去跟外廠領班說我要買一份炒飯,賠給客人的,就這樣,時間久了,我在同一間企業下待過宴會場,粵菜餐廳,韓式料理,西餐,日本料理等,可以說是樣樣精通,但是學不"精",接著在最後一間義式餐館中跟老闆提出了辭呈,原因是想換換行業,也因為從小常常看著表姐在家中作小餅乾點心等,偶爾我也會下去"攪和",所以自然而然的看出興趣來,因此作了一個還算蠻重要的決定,除了薪水上極大的差別外,接著就是又回到罵聲中從新成長,08年初這個時候,在台灣烘焙業的時間也差不多快兩年了,我在本行業的熱枕沒有減少過,就算曾經烤過一整車菠蘿麵包全部沒熟被罵到臭頭,我也是"憨憨"的繼續做,因為當下總覺得這些行業都是這樣,不能吭聲,不然師傅會不願意教
在第一間公司因為一直是屬於麵包部,老闆答應我等西點部缺人我就是第一人選,可惜我遲遲沒有等到答案,之後自己就決定換公司,在另一間公司是真的完全以蛋糕為主,在公司待了一段時間,在一次機會下廠商送的烘焙展入場卷,師傅也鼓勵我去看看,就這樣跟著二廚去了,第一次看到如此多的甜點在同一個展場,自己就像個好奇寶寶東看看西看看,當下也剛好二廚的朋友正在比賽,我們也過去觀看,事後還吃了幾個比賽中得名的作品,因為二廚的朋友拿了冠軍,我就問二廚,他朋友的一些問題,二廚話中提到他朋友之前是有去過東京製果子學校學過,二廚很建議我去但他也說了,可是要有錢,這次烘焙展後是真正打開視野,也算上了一課,之後在家空閒時間就常上網找一些出國留學的資訊,至於擔心的還是金錢方面,因為知道家中不可能有這筆錢讓我出國,就這樣不久後兵單來了,其實收到當下也沒什麼特別感覺,時間到也就開始我的軍旅生涯
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這是我實習結束前最後一天的大合照
2012年我開始在法國進行我的已經計劃四年的法國糕點之旅,此時原本預計是今年才開始申請學(斐杭狄Ferrandi l'école française de gastronomie)校礙於擔心自己的語言程度,但由於朋友的鼓勵下嘗試著在2013就先申請,這是朋友安東尼的部落格有完整詳細解說申請學校流程安東尼廚房,申請過程中一切都很順利,也順利通過面試和考試,但最後還是無緣被學校入取,雖然當下失落感很重,不過因為是提早一年申請學校,所以後來想想也是該更加加強自己的法文程度,以便以後在課程上能聽懂大部分,這樣一來我也就繼續回到我一開始的計劃學法文
我大概是三月底收到學校未入取通知,在這之後有一天我接到一個自稱是一間糕點店的老闆打電話來,從電話中他告訴我他是透過斐杭狄Ferrandi得到我的電話,也跟我說明他的動機是因為想了解台灣在糕點及麵包上的文化及食材也希望我們能交流,之後詢問我願不願意去他那邊實習,但條件是沒有薪水不過包吃、包住、包車資,其實當下我原本以為這會不會是詐騙集團,但後來詢問過一些朋友意見,他們覺得他們要騙我甚麼呢?後來我也就回電給老闆答應了
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源自於1847年,一間名叫Chiboust的甜點店一對兄弟Julien所發明此款甜點,也因為這間糕點店就位於巴黎的Saint-Honoré 這條路上,所以這款甜點就因此而名為Saint-Honoré(正確法文發音"山多諾黑") 中文很多譯法,聖多諾黑之類等...
中間的美國大叔是我上個月的同學Randy,上個月受了他的邀請參加了他老婆主辦的晚餐與七個法國人一起用餐,那一天結束後我就告訴Randy如果有機會我下廚請妳們吃飯,他當然也非常高興的說好! 只是時間未定。
上一個周末他與妻子Hélèn從義大利旅遊回來後便給我打了電話,約了我一起喝啤酒,當中的閒聊才得知下周他即將回芝加哥,可能要聖誕節才會回來法國了,Randy大叔今年43歲他老婆是法國人(Hélèn) ,兩人通常只有很長的假期才會聚在一起平時都是美國-芝加哥&法國-格勒諾布爾兩地分隔,這次也因為他快回芝加哥了我就跟他說找一天就去他家做點中國菜請他們吃,打也立刻打電話詢問老婆決定好了時間,最後他告訴我Hélèn說買食材由他們出
錢我就負責料理就好,這是Hélèn的堅持!!
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機翼下的法國高空上很美吧!?
在飛機上睡睡醒醒好多次,一直不敢相信自己是搭前巴黎的飛機,像一場夢,只是一切都很清晰,看著飛機上個人電視顯示出的現在位置
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