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距離前一篇文章到現在應該也有兩個多月了吧! 最近連如何申請我的學徒制的文章還一直發不出來,從11月開始只要我在公司的日子幾乎都是朝六晚九,這一段時間的甜點工作讓我在每次搭車上班或下班的路上總是思考好多問題,覺得自己真得該把甜點的另外一面讓大家知道

1.法文的重要性

在法國學甜點是很多人的夢想,我從2012年到法國開始碰到的不是甜點而是將進一年半的語言學習,這一年半中的生活我曾厭惡法文討厭法文,總覺得自己只是想學甜點不想在法文上繼續下功夫,一直到現在我深深感謝那些在背後支持我的人,雖然現在每天還是在工作或學校中學法文,但比起現在真的覺得在學語言階段時的法文真得輕鬆無比,如果當初放棄現在我豈不是該跳樓了嗎? 如果說到目前法文最大困境除了學校那些理論課之外再來就是在公司每天跟廠商叫貨的過程,只要隔天少東西或叫錯東西耳朵又會是一個疲勞轟炸

很多朋友私底下問我與言學校要讀多久才夠?我總是回答不一定,除了學校上課自己在家複習的時間也是非常重要的,再來就是自己在法國的朋友圈了,跟自己不同語言的人一起自然而然會講法文,生活上的許多小事都能讓你無形間促進法文進步

2-1.甜點學校

糕點麵包製做可以說是法國的飲食文化之一,也因此這類形的學校更是不下其數,在法國每一個城市或大區幾乎都會有一到兩間學校,在巴黎大家常聽到的藍帶、雷諾特、斐杭狄或是接近里昂的ENSP,從今年九月初我開始學校(CEPROC)→公司,公司→學校的CAP班,同時間也認識許多在巴黎藍帶、雷諾特,或是里昂ENSP的同學我們互相交流每個人的學校上課或習時狀況等,很多時後在這些學校裡我聽到的都是負面評價,有些學校太過於商業化,並不是非常優質的教學品質等等問題

2-2.甜點學校的授課內容

基本上不管你是哪一間甜點學校,學校教的一定是從最基本的開始,從認識原物料到製做過程(但有聽過名校並沒有這樣做,如需證人我可以附上),很多同學在進學校後充滿期待等待哪一天做出像巴黎精品糕點櫃中的甜點,可惜到了學期結束後並沒有看見這些東西,或是學校標榜MOF師資,可是每次上課卻不見MOF蹤影等等,這邊我也必需多做說明,學校教的每一樣東西都有他的用義在裡面,因為總不能還不了解各種塔皮就想開始做檸檬塔,除了這些就是許多人被學校的行銷方式給誤導了,在開學前的說明會看到的照片讓大家小鹿亂撞,心中充滿了想像,在這些上的了檯面的精品甜點或是MOF課程幾乎都是必需再多花錢去上課的

2-3.實習

如果在台灣沒有甜點或餐飲廚房相關工作經驗必須先做好心理準備,但也必須看實習店家的做法,很多實習生開始實習第一個禮拜就想放棄

狀況一:每天除了洗東西、刮烤盤、煮到手軟的卡是達醬等等並沒有一個東西是可以覺得有成就感的東西

狀況二:每天早上到公司除了簡單的裝飾蛋糕外並沒有碰到製做過程,整個階段實習完了產品製作還不如在學校做的

以上這些都是在巴黎或在外區的朋友跟我分享的一些狀況等等,至於店家這麼做我覺得都沒錯,只是看自己心態怎麼想

2-4.學校畢業也完成實習接下來的定位

來法國後陸續從朋友口中或網路上得知誰誰誰哪間名校畢業回台開甜點店!!除了家裡有錢我沒有其他卻定的答案

前幾個月一位我在法國與言交換的法國朋友跟我說他跟朋友去台北某間甜點店,他的朋友告訴他這位主廚是法國學回來的,之後走進店裡看到牆上掛著與Jean michel perruchon的合影,但旁邊的證書卻寫著三天講習會(不含實做),以下請自行想像

名校畢業、三星或MOF店實習這些都真的不能代表能力,能代表能力的還是時間與遇到的人,巴黎甜點店有多少沒拿薪水拿著旅遊工作簽在做白工的日本人,他們花不起幾萬歐在學校學所以只好去幫店家免費工作,這底下的含意是甚麼? 曾經我聽過台灣甜點輸日本十年輸法國15年,我當時一直懷疑有這麼久嗎?直到我開始在法國工作我終於了解了,原因我也不知道是否這樣,但教我的主廚曾任職於兩家巴黎名店,以下這些我都是在罵聲中學到的,也是與我在台灣學的差異

1.巧克力蛋糕:巧克力不能與奶油一起溶或加入以溶化奶油

2.吉利丁製品:製作完成後不能直接放冷凍,必須先放室溫在冷藏在冷凍或急速冷凍

3.甘納許:巧克力一定要先全溶在加入鮮奶油,巧克力不全溶除非是真空環境

以這舉這三個例子,還有很多製作上的差異,以上三點如果需要我說明的人我會詳細說明的,在工作上主廚放手讓我去製作每樣商品,很多時後不知不覺被罵,但到最後漸漸看出所謂法式甜點的精隨

3.目前學習心得

在工作中我的主廚對我說話真的沒有在客氣的,說真的壓力真的很大,每次最後成品都有他不滿意的地方,他總是想盡辦法數落我,雖然很多時後想哭但我總告訴自己這就是必經之路吧! 我不敢說我能力多強技術多好,但有時後看到那些上過名校就回台開店的人心中不免有點替他們擔心,來法國前看到XX甜點店標榜XX名校回台開店,當時想法就會覺得XX名校應該很會教,不然怎麼可能開店,但在法國後知道學校的內容後則不是這麼想,糕點這個行業現在的我一直覺得是經驗累積,就算哪一天成為別人的師傅了還是得繼續學習,因為不進責退,甜點真的不是一兩年就能做得好的東西,一間甜點店也不是想像中的這麼簡單,開店前部落格或FB上的都是行銷,開店後客人回頭光顧的就是真在糕點上的經驗了

                                                                                                                              給想來法國或已在法國的你們,共勉之

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Le Délice

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  • Anthony
  • 寫的真好, 真想轉貼到我blog, 不過我好像轉貼過你好幾篇了, 哈哈!
  • 沒關係的! 我也是考慮了好久才決定打出來,畢竟這是現實的一面!!

    Le Délice 於 2014/12/31 09:16 回覆

  • loowaikit
  • 你好,2015新年快樂~
    寫得真的很好~!我前幾天也在 Linda 那邊看到他說關於學校的事。突然有點擔心,與其擔心,倒不如說不放太多期待在法國學校學甜點上。我本身是外行人,但是很喜歡做甜點所以一直纍計資金,希望快點到法國去學。
    在我的那邊其實也有很不錯的甜點學校(師資雖然不像法國學校那樣是幾十年的老師傅或則是星級餐廳的主廚),因爲資金的問題我也真的有考慮到在自己的地方學,雖然學費跟法國CAP 沒差,但是生活費方面真的少很多,而且教學方面是聼得明白的。這幾天有找了我一個曾是甜點師傅的朋友聊,他說甜點不是讀出來就可以的,即使是名校,工作經驗還是最主要也是入行大家考量的東西,畢竟這是手藝的事。
    這兩個禮拜看到和聽到的,讓我突然想在自己的地方學,只是體會不到在法國的甜點學習和實習過程所能看到和遇到的東西。
    其實自己心裏很混亂,目前的工作已經處在無心的自動模式,很想快點去做想做的事,加上自己已經30了(!)。謝謝你和 Linda 分享的經驗和看法,我一直在FB有關注你們的動態,感激感激!!!
  • 你好! 首先謝謝你的祝福
    我想給你的建議是在自己的國家先學個幾年,另一方面也存錢,因為之後來法國不管是實習、工作或上課都會更好上手也比較容易避免做那些最最基本的工作,對於我年紀不代表甚麼,重點是自己的求學之心
    法國這一個國家對於我不只是只有糕點,這是一個據有文化、藝術與人文氣息的國家,我每周一天的休假我都會去巴黎街上逛逛看看不一樣的人事物,找尋更多靈感來源等等,因為我覺得如果生活在巴黎但卻只是每天工作工作,回到頭來就已經失去生活在巴黎的意義了

    Le Délice 於 2015/01/01 20:40 回覆

  • Chih-wei Chang
  • WOW!!!
    真的是一篇寫實的文章
    可以借我分享嗎?

    而且你舉到的三個例子有兩個我們還蠻常犯的...@@"
    呵...希望有機會可以再看看你的詳細說明 ^^"
  • 你可以分享,我也會謝謝你的分享的

    如果沒錯你應該是ENSP的學生吧!? 健斌有跟我說過一些你們學校的事情,在這邊我把台灣學到的技術用在這,很多時後無緣無故被罵但被罵之後主廚跟我說明才知到為什麼,或許這就是為甚麼來這學的原因了吧! 一起加油!

    Le Délice 於 2015/01/01 19:09 回覆

  • 捲
  • 我是偶然看到這篇文章,一直以來總覺得自己在甜點上還有一些小細節沒注意到的,所以想請教你為什麼【1】巧克力不能和奶油一起溶?【2】吉利丁製品為什麼要先放室溫?【3】巧克力一定要全溶才能加入鮮奶油?,希望不會擔誤你太多時間,謝謝!
  • 你好! 我是在台灣從事甜點行業幾年後才到法國進修,在工作或在學校我一直保持規零的心態,主廚說什麼我就做什麼,當然在這之前我也會去問原因,有時後不問還好,問了被罵更慘,但至少在這其中有學到東西才是最重要的,接下來為你解答
    1.巧克力為什麼不能與奶油一起溶或加入溶化奶油:
    原因其實就是要保持每種原物料的組織(texture),如果把這原理跟製作甘納許最後加入奶油乳化放在一起看我覺得會比較好懂,甘納許製作也是等巧克力與鮮奶油混合降溫到40度或是更低才加入膏狀奶油均質
    製做巧克力蛋糕或無粉巧克力蛋糕巧克力都必須先溶化到40度左右再加入糕狀奶油(beurre pommade)拌勻,最後才加入其他原料,如果按照我先前學的做法"巧克力與奶油一起溶"會導製巧克力那邊太過於液態,在拌其他原料會比較不容易混合也會導致蛋白或蛋黃消泡,在同樣的溫度下兩種做法起來的混合物狀態會有所不同

    2.吉利丁製品製作完成後不能直接放冷凍,必須先放室溫在冷藏在冷凍或急速冷凍?
    當吉利丁粉或吉利丁片與其他原物料混合後(幕斯,凍類等等)溫度下降的越慢每個動物膠的分子會有更多支觸角去抓住每個水分子,同等量吉利丁進入產品一個慢慢降溫一個急速降溫,急速降溫這個產品之後可能會有出水、或幕斯切面表面"蒼蒼"等等,當然吉利丁開始作用溫度大概是在24~25度,如果室內溫度比這高那還是進冷藏會比較保險

    3.製作甘納許巧克力一定要先全溶在加入鮮奶油,巧克力不全溶除非是真空環境
    這邊的巧克力溶化加入煮滾鮮奶油,我們公司在製做不管是甘納許,巧克力幕斯,打發的甘納許主廚要求都必須有這一個溶化巧克力的步驟
    之所以巧克力要全溶加入熱鮮奶油(80~90)會先煮滾殺菌在降溫,在水滴巧克力還是固態的時候馬上或分次沖入熱鮮奶油,因為在這個時候巧克力是固態,要進形混合必需等待個幾分鐘,但在熱鮮奶油碰到巧克力的瞬間就已經有很多可可脂已經過度加熱,最明顯的情況就是在巧克力塔,在常店家會看到裂開或是與塔皮分離的巧克力塔
    但可能會有人問說大形巧克力工廠都也是把鮮奶油直接加進巧克力,Patrick Roger應該不會有人不知道,以下影片雖然他是把鮮奶油直接加進巧克力,但是鮮奶油煮滾到他加進巧克力中他還進行薄荷葉和香茅的泡製,在這過程中鮮奶油也降溫不少,最後再混合巧克力與鮮奶油的機器是同時打碎巧克力和混合鮮奶油兩種功能,機器中可是真空進行混合,一大桶甘納許兩到三分鐘就已經完成混合http://www.lepoint.fr/gastronomie/video-chocolat-dans-le-nouveau-sous-marin-de-patrick-roger-10-12-2014-1888399_82.php
    溶化巧克力加入熱鮮奶油最明顯的差異就在巧克力塔和手工巧克力,但我曾問過其他師傅製做幕斯是否也必須這樣做,他們說在幕斯體或其他巧克力產品製作,因為其他原物料中的脂肪已經遠超過可可脂含量所以可溶或可不溶,按照每個不同公司的製作程序會有不同製作方法

    如還有問題歡迎發問,小弟盡所能為大家解答



    Le Délice 於 2015/01/01 20:45 回覆

  • 鍾庭滿
  • 可以請問您這三個問題的詳細說明嗎?謝謝
    1.巧克力蛋糕:巧克力不能與奶油一起溶或加入以溶化奶油
    2.吉利丁製品:製作完成後不能直接放冷凍,必須先放室溫在冷藏在冷凍或急速冷凍
    3.甘納許:巧克力一定要先全溶在加入鮮奶油,巧克力不全溶除非是真空環境
  • 你好!我上面已經回覆囉!

    Le Délice 於 2015/01/01 20:11 回覆

  • 捲
  • 感謝你的說明,說真的,我看到時有愣了一下,因為沒想到你會因為一陌生人的疑問而說的如此詳細,讓我能多了解了一些甜點上的小細節。
  • 你好: 我只是把我知道的分享給大家,一些朋友們轉貼此篇文章後很多人都想知道,在回答你後我也回答其他地方的朋友,如果可以我也會繼續分享更多讓你們知道的

    Le Délice 於 2015/01/03 05:08 回覆

  • Whiska
  • 謝謝你的經驗分享, 讓對甜點有夢想的人能夠學到更多,
    看到更多, 也謝謝你百般辛苦地會更新文章,
    希望你能繼續加油!
  • 謝謝你! 我會繼續努力的

    Le Délice 於 2015/01/04 19:17 回覆

  • Hayley  Chan
  • 您好啊,我現在在法國讀甜點的,不是有名的,剛來剛好一個月,讀3個月然後4個月實習。我對cap或是學徒制(由老闆付學費的)很有興趣,我看到ensp都有cap的課程,如果法文只是剛學水平可以讀嗎?
  • 你好! 官於這方面的資訊我會再以一篇文章做詳細說明,不過我不知道ENSP有沒有這種企業跟學校合作的方案哦!此外法文水平建議至少要中等上理論課比較不會吃力,實做課更可以得心應手,這是我給你的小小建議

    Le Délice 於 2015/01/31 23:59 回覆

  • 莊雅婷
  • 你好~我打算要去法國學糕點,目前在公館上法文課大概為期半年,打算上完課後就要出發去法國,可是學校好多間不知道該怎麼樣去選擇,起初是決定去雷諾特但又聽說師資流失,所以陷入猶豫的困境之中,所以在網路上搜尋資料也不知道每間學校的差異性在哪,請問您是否知道呢 ?還想再問一個是建議先去語言學校再去學習糕點嗎?謝謝你的經驗分享也先謝謝你能回答我的問題:)
  • 你好! 關於在學習甜點前是否該先學好語言? 我的建議還是先學好語言在進甜點學校,學好語言只有好處沒有壞處,上課聽得懂老師的講解、不懂的時候要知道怎麼去發問、實習的時候聽得懂法文是一件很基本的是....等等
    關於學校,我只能說沒有一間學校是十全十美,這些大家常聽到的名校為什麼會叫"名"校,是因為花了很多金錢跟時間在行銷上面,如果不追求法國甜點證照的話,目前我還沒聽過斐杭狄學校甜點國際班的一些負面消息,但也請別忘了學校只是基本,實習或工作才是成長的開始,Bon courage!

    Le Délice 於 2015/02/10 05:14 回覆

  • 曹世婕
  • 謝謝你很現實的分享啊!!
    到法國學甜點是我的夢想 但當真的開始踏出這一步在查很多相關資料時才發現要學好法文真的是太重要了阿
    我現在大一 但很想趕快朝這夢想前進 在考慮要不要休學去餐廳工作邊學法文也能減輕家裡的負擔
    我想報費杭迪的國際班 但不管是報甚麼 是不是都該先去讀個語言學校呢?
    謝謝回復!
  • 就如我上面的回答囉! 法文在法國很多時後就像一把萬能鑰使,學好法文絕對有好無壞,為一壞處就是得花錢,不過我認為這是一項投資,我可不想到時後因為語言不好後悔花幾萬歐進去糕點學校結果帶著一堆問號出來!

    Le Délice 於 2015/02/10 05:20 回覆

  • 莊雅婷
  • 謝謝你的說明!!!我會繼續努力的,感謝你的答覆^^
  • tonychen0224
  • 你好。请问法国有哪些学甜点的基础知识书可以看。因为大家都说蓝带理论知识讲得很少。所以想在开课前自己补一下。谢谢啦
  • 你好!各種理論相關我覺得這一本還不錯"je prépare mon cap patissier"從基礎原物料開始可以了解,至於製作技術部份的理論我都是我們老師上課額外補充的喔!!

    Le Délice 於 2015/04/06 17:01 回覆

  • Lin
  • 你好,謝謝你無私的分享!
    關於吉利丁的問題想再請教你一下
    如果是加了吉利丁的幕絲蛋糕類完成後放常温要放多久再進冷凍比較好呢?
    謝謝你
  • 你好! 我建議你可以先放進冷藏之後再冷凍喔!! 放常溫室內溫度也至少要在18度以下

    Le Délice 於 2015/05/10 01:53 回覆

  • ghalilee
  • Bonjour 你好,
    我看了你的經歷, 覺得很感動也很佩服!我在法國已一段時間,最近遇到一些瓶颈想轉行! 我想請問你的學校會接受完全沒甜點經驗的人嗎? 如果,有機會的話, 希望可以當面請教你的經驗! my e-mail: ghalileegmail .com

    祝 安好
  • 你好! 學校接不接受無經驗的人這方面問題我沒辦法正確回答你呢! 不過我覺得有一點經驗對我們這些外國人來講會比較好,如果你想當面聊你也在巴黎那也沒有問題喔!!

    Le Délice 於 2015/05/10 01:56 回覆

  • guest
  • 你好!我也是偶然看到這篇文章。覺得你的學習心態真好! 我不是學甜點或餐飲的,但你所分享的態度卻可應用在生活各方面! 希望我也能早日擁有和你一樣正面積極的態度來過生活!謝謝你的分享。
  • Grace
  • 感謝分享,這是你用心血換來的經驗...

  • Bobby Hsiao
  • 您好,不好意思~
    我可以請教師傅你一下
    你說的關於甘那許溶解製作的部分

    ""水滴巧克力固態狀""馬上或分次加進鮮奶油

    所謂的"水滴巧克力固態"是指巧克力隔水加熱完馬上溶解的樣子
    還是巧克力隔水加熱完後要放涼一下??

    小弟我對於這一段非常有興趣多學習,但我不是很懂
    我是甜點新手,正在努力學習甜點中
    希望師傅你幫我能解答一些疑惑
    謝謝您^_^
  • 您好! 在做蛋糕,慕思或巧克力甘納許的時候巧克力盡量先隔水加熱溶化,這樣一來穩定度會增加,巧克力拌打發鮮奶油的時候也有些許溫度上的區別,這就要看可可脂含量去決定了!

    很樂意跟大家分享這些,一起加油囉!

    Le Délice 於 2015/05/19 18:26 回覆

  • Ru
  • 你真的超用心,超棒的。
    分享的蠻仔細
  • Samantha-Echo Liu
  • 請問一下, 如果是製作巧克力蛋糕, 裡面要加巧克力 奶油 鮮奶油, 再去烘焙, 請問也是要巧克力先加熱融解再放軟化的奶油, 再放溫的鮮奶油嗎? 當初老師教的時候是3個放在一個小碗一起用溫水隔水加熱融化, 但今天看您所寫, 不禁讓我產生問號

    另外 不知方便問您一個無粉巧克力蛋糕捲配方嗎? 因為我在家操作十幾次都失敗, 老師做了兩次,一次成功, 一次失敗, 同學有人成功過一次, 大部份同學都失敗, 我一直在想是操作問題還是配方問題? 因為這牽涉到老師的配方, 我不方便公布出來, 請諒解喔! 如果您願意幫我看一下, 我再FB私訊給您
  • 您好! 第一步我想先請問你在此配方中蛋糕有無麵粉?
    我如果收到像你一樣的配方,我先先把奶油拌成膏狀,巧克力隔水加熱到溶化但溫度不要太高,鮮奶油大概加溫在80度C,接著把鮮奶油分次加入巧克力中拌致光亮後(40度)再加入糕狀奶油,最後才拌其他材料
    不過配方原物料多寡會影響步驟不同,無粉巧克力蛋糕基本上很少加鮮奶油,有麵粉的那又另當別論了.
    無粉巧克力蛋糕配方我有很多種但不知你想要的是哪一種?是烤蛋糕模的?還是整盤的?用途不一樣,配方也不一樣喔!
    希望有幫助到您

    Le Délice 於 2015/05/21 04:23 回覆

  • Fred
  • Hello,你好啊。
    我是東西名人雜誌的編輯。看到你到愛麗舍宮工作的訊息覺得非常興奮,因為我也剛從巴黎回台灣,身邊也有許多在當地學甜點的朋友,所以特別能感覺到台灣人在異地生活的困難。
    我希望能夠跟你做一個簡單的訪問,然後可能會需要用到你一些網站上的照片。不知道你有沒有興趣,那就再麻煩你跟我聯絡。
    我的Mail 是anti.fredfenggmail .com

    Best regards
  • 悄悄話
  • Neal
  • 您好,我想請問關於申請法國語言學校的資格,需要大學畢業資格嗎?還是休學證明也可以呢
  • 只需要高中畢業就可以囉! 大學肄業沒關係的

    Le Délice 於 2015/09/07 04:00 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Ya Min Chuang
  • 版主寫的真實!!
    總覺得做甜點該出自於內心的狂熱與喜愛,雖然填飽肚子也很重要,但我覺得最重要的還是心態,或許有人想的很簡單,隨便從法國領張証明書掛在店裡,就能有一大票慕名的民眾大排長龍而來,這應該要說是以甜點之名謀取暴利嗎?想想其實也沒有所謂的對錯.......人嘛!總有很多面相....
    為做甜點賺$ ≠ 為賺$做甜點
  • RachelleGourmand
  • 你好!十分荣幸看到你的文章 对我很有启发。
    我现在就在法国留学,读大学一年级。不过现在打算不读完本科直接跳出来学甜点了。
    我很想很想申请FERRANDI 的面包CAP课程,但是目前存在两个情况,关于CAP,一种是15岁以上25岁以下的青少年的两年制的CAP学徒班。一种就是专门给18岁以上成人设置的4个月的CAP班。我不知道选哪个好诶或者说更适合我这种零基础的初学者,而且两者对法语要求都很高,必须要DELF B2!!

    还有就是,其实我更感兴趣的是面包不是甜点,不过这两样又有交叉之处,而且好像一般正常人都是选的甜点,面包的班级很人数都很少啊!不知道该怎么选择。

    我是一心想读FERRANDI啊 主要是还是想以巴黎这个最适合学甜点的地方,但实在是太难进了,你有没有更好的学CAP甜点的学校推荐?

    真的很希望得到你的建议和指点!!

  • Grace
  • 之所以巧克力要全溶加入熱鮮奶油(80~90)會先煮滾殺菌在降溫,

    鮮奶油煮到80~90度後跟巧克力混合後再降溫到40度這樣嗎?

    混合是讓他靜置一段時間後再攪拌嗎? 謝謝你
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • wait
  • 你好,偶然間看到這篇文章,覺得對我幫助好大。
    我也想在法國進修上甜點課,現在在里昂念超級短期的語言學校,深深覺得法文不簡單,尤其對於零基礎的人,渾渾噩噩還在聽雷中。
    當時也是有人與我說,既然想到法國上課,當然要把語言學好。
    再一個月就要回台灣,以前只有廚房經驗,想趁未來一年找甜點相關累積工作經驗,順便把法文磨練更好。來這我也曾徬徨,到底自己在幹什麼...最近幾天才真的很明確決定,我以後還要再回來這裡,想讓自己變更好。
    謝謝你的文章,讓我又更加確定方向。
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