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距離前一篇文章到現在應該也有兩個多月了吧! 最近連如何申請我的學徒制的文章還一直發不出來,從11月開始只要我在公司的日子幾乎都是朝六晚九,這一段時間的甜點工作讓我在每次搭車上班或下班的路上總是思考好多問題,覺得自己真得該把甜點的另外一面讓大家知道

1.法文的重要性

在法國學甜點是很多人的夢想,我從2012年到法國開始碰到的不是甜點而是將進一年半的語言學習,這一年半中的生活我曾厭惡法文討厭法文,總覺得自己只是想學甜點不想在法文上繼續下功夫,一直到現在我深深感謝那些在背後支持我的人,雖然現在每天還是在工作或學校中學法文,但比起現在真的覺得在學語言階段時的法文真得輕鬆無比,如果當初放棄現在我豈不是該跳樓了嗎? 如果說到目前法文最大困境除了學校那些理論課之外再來就是在公司每天跟廠商叫貨的過程,只要隔天少東西或叫錯東西耳朵又會是一個疲勞轟炸

很多朋友私底下問我與言學校要讀多久才夠?我總是回答不一定,除了學校上課自己在家複習的時間也是非常重要的,再來就是自己在法國的朋友圈了,跟自己不同語言的人一起自然而然會講法文,生活上的許多小事都能讓你無形間促進法文進步

2-1.甜點學校

糕點麵包製做可以說是法國的飲食文化之一,也因此這類形的學校更是不下其數,在法國每一個城市或大區幾乎都會有一到兩間學校,在巴黎大家常聽到的藍帶、雷諾特、斐杭狄或是接近里昂的ENSP,從今年九月初我開始學校(CEPROC)→公司,公司→學校的CAP班,同時間也認識許多在巴黎藍帶、雷諾特,或是里昂ENSP的同學我們互相交流每個人的學校上課或習時狀況等,很多時後在這些學校裡我聽到的都是負面評價,有些學校太過於商業化,並不是非常優質的教學品質等等問題

2-2.甜點學校的授課內容

基本上不管你是哪一間甜點學校,學校教的一定是從最基本的開始,從認識原物料到製做過程(但有聽過名校並沒有這樣做,如需證人我可以附上),很多同學在進學校後充滿期待等待哪一天做出像巴黎精品糕點櫃中的甜點,可惜到了學期結束後並沒有看見這些東西,或是學校標榜MOF師資,可是每次上課卻不見MOF蹤影等等,這邊我也必需多做說明,學校教的每一樣東西都有他的用義在裡面,因為總不能還不了解各種塔皮就想開始做檸檬塔,除了這些就是許多人被學校的行銷方式給誤導了,在開學前的說明會看到的照片讓大家小鹿亂撞,心中充滿了想像,在這些上的了檯面的精品甜點或是MOF課程幾乎都是必需再多花錢去上課的

2-3.實習

如果在台灣沒有甜點或餐飲廚房相關工作經驗必須先做好心理準備,但也必須看實習店家的做法,很多實習生開始實習第一個禮拜就想放棄

狀況一:每天除了洗東西、刮烤盤、煮到手軟的卡是達醬等等並沒有一個東西是可以覺得有成就感的東西

狀況二:每天早上到公司除了簡單的裝飾蛋糕外並沒有碰到製做過程,整個階段實習完了產品製作還不如在學校做的

以上這些都是在巴黎或在外區的朋友跟我分享的一些狀況等等,至於店家這麼做我覺得都沒錯,只是看自己心態怎麼想

2-4.學校畢業也完成實習接下來的定位

來法國後陸續從朋友口中或網路上得知誰誰誰哪間名校畢業回台開甜點店!!除了家裡有錢我沒有其他卻定的答案

前幾個月一位我在法國與言交換的法國朋友跟我說他跟朋友去台北某間甜點店,他的朋友告訴他這位主廚是法國學回來的,之後走進店裡看到牆上掛著與Jean michel perruchon的合影,但旁邊的證書卻寫著三天講習會(不含實做),以下請自行想像

名校畢業、三星或MOF店實習這些都真的不能代表能力,能代表能力的還是時間與遇到的人,巴黎甜點店有多少沒拿薪水拿著旅遊工作簽在做白工的日本人,他們花不起幾萬歐在學校學所以只好去幫店家免費工作,這底下的含意是甚麼? 曾經我聽過台灣甜點輸日本十年輸法國15年,我當時一直懷疑有這麼久嗎?直到我開始在法國工作我終於了解了,原因我也不知道是否這樣,但教我的主廚曾任職於兩家巴黎名店,以下這些我都是在罵聲中學到的,也是與我在台灣學的差異

1.巧克力蛋糕:巧克力不能與奶油一起溶或加入以溶化奶油

2.吉利丁製品:製作完成後不能直接放冷凍,必須先放室溫在冷藏在冷凍或急速冷凍

3.甘納許:巧克力一定要先全溶在加入鮮奶油,巧克力不全溶除非是真空環境

以這舉這三個例子,還有很多製作上的差異,以上三點如果需要我說明的人我會詳細說明的,在工作上主廚放手讓我去製作每樣商品,很多時後不知不覺被罵,但到最後漸漸看出所謂法式甜點的精隨

3.目前學習心得

在工作中我的主廚對我說話真的沒有在客氣的,說真的壓力真的很大,每次最後成品都有他不滿意的地方,他總是想盡辦法數落我,雖然很多時後想哭但我總告訴自己這就是必經之路吧! 我不敢說我能力多強技術多好,但有時後看到那些上過名校就回台開店的人心中不免有點替他們擔心,來法國前看到XX甜點店標榜XX名校回台開店,當時想法就會覺得XX名校應該很會教,不然怎麼可能開店,但在法國後知道學校的內容後則不是這麼想,糕點這個行業現在的我一直覺得是經驗累積,就算哪一天成為別人的師傅了還是得繼續學習,因為不進責退,甜點真的不是一兩年就能做得好的東西,一間甜點店也不是想像中的這麼簡單,開店前部落格或FB上的都是行銷,開店後客人回頭光顧的就是真在糕點上的經驗了

                                                                                                                              給想來法國或已在法國的你們,共勉之

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