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圖來自於Baillardran,文字敘述,"他的焦糖外衣與柔軟的內心"

Cannelés bordelais 可麗露,相傳可麗露起源於18世紀的時,波爾多港口進口大量麵粉跟香草,修道院的修女就收及搬運過程中散落在地上的麵粉,波爾多也是聞名的紅酒產區,在清酒過程中酒廠會利用大量蛋白對酒進行過濾,而剩餘的蛋黃就會送給修道院的修女們,最後修女就利用這兩樣基本原料在加入其他副產品製成Cannelé送給居民,網路上關於可麗露說法百百種,剛好有找到法國電視節目France 2 L'histoire des Cannelés 介紹可麗露我就決定取自於電視節目了.

然而最近在法國二手網站上剛好遇到波爾多的甜點店因為不滿意政府對糕點店的政策而決定不具續經營,而以很便宜的價錢出售銅模,這樣的機緣下我也開始進行可麗露實驗,雖然之前在台灣曾做過,但是來到法國後吃到Baillardran的可麗露後就愛上那種口感與香氣

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我一開始的實驗是用一般超市就可買到的香草,馬達加斯加產區,但為了味道更多元化我也去找了大溪地及墨西哥的香草回來實驗

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首先先介紹一下可麗露基本材料與配方:

- 50 cl de lait   牛奶 
- 1 pincée de sel   鹽
- 2 œufs entiers   全蛋
- 2 jaunes d'oeuf  蛋黃
- 1/2 gousse de vanille   香草
- 1 cuillère à soupe de rhum   蘭姆酒
- 100 g de farine   麵粉
- 250 g de sucre en poudre 糖粉
- 50 g de beurre   奶油 

步驟:

  1. 香草取出香草仔後放入牛奶內,接著加入奶油,煮滾後加蓋關火靜置30分鐘(為了香草香味,與降溫)
  2. 麵粉,糖粉,鹽混合在鍋中   加著加入蛋與蛋黃打成糕狀(蛋可以先打在小碗中在一起加入,注意只要蛋黃碰到糖就必須迅速攪拌,防止結粒)
  3. 最後將步驟一加入步驟二,最後加入萊姆酒
  4. 靜置最少24小時,(如果靜置不夠面團在烤箱內容易膨起,另外一點就是讓所有材料均勻混合)

說真的好吃的可麗露不比馬卡龍簡單,但反而是這樣他挑起我的好奇心,一直到現在我已經試過將近十個配方,但每一次我只會換其中一種原料,例如蛋,我就試了只加蛋黃和有加蛋白的差別,找到喜歡的方式在換香草部份以三個產區互相搭配,就這樣找自己心目中理想配方,麵粉部份我也以一開始只加T45到現在我也減少了一些麵粉而改另一種粉代替,吃起來更不會像"糕"但還是會有糕有的口感,以下照片是我一些實驗結果

可麗露進入烤箱重點是烤溫,當然網路上可以找到上百種方法,但我覺得只要溫度不對讓可麗露膨起然後為了讓麵糊又可以進去模內而拿出來降溫是錯的,因為當拿出來降溫同時可麗露內的氣孔也跟著"冷縮"而導致最後內不太緊實,沒有氣孔或很少氣孔,這會使可麗露在嘴內的化口性不好

注意看這影片,這種方法是溫度不對或者面團熟成不夠,就算再多蜂蠟還是一樣會膨,拿出來降溫是錯的

 

也有很多是脫模後發現頭部出現白頭翁,或者頭部紋路不明顯,為了美觀就以沒模子方式到著在進去烤箱一段時間,以讓可麗露上色均勻

例如下圖

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接下來是我實驗部份,這時候是已經在烤箱將近20分鐘,我完全沒有開過烤箱門

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雖然我沒辦法看到可麗露內部,但我的看法是可麗露進烤箱後內部會開始產生氣泡,這些都是造成蜂窩狀的關鍵,在內部組織未定形以前如果打開烤箱門太久或拿出來降溫都是不可以的,因為遇冷這些氣孔又或在縮小或變成沒有,下次在回烤也不是百分之百的氣孔都能夠重新在脹回來,所以讓麵糰完整熟成與烤箱溫度是關鍵!!

左邊是只加蛋黃,右邊是有加蛋白,很明顯可以看出底部的差別,全部是蛋黃底部比較粗超,而有蛋白比較平整

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第二張圖,兩者位置都沒變,可以看出兩者高度差別,與亮度(兩個都是同溫度且同烤箱同時間)

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第三張圖,顏色與亮度更是明顯,只加蛋黃顏色比較暗沉,有加蛋白顏色比叫接近褐色

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最後一張左邊部份,是因為我脫模時候太用力敲而導致可麗露內部組織整個脫落擠在一起,右邊部份是有加蛋白的部份,顏色也可以很明顯看出

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接下來是銅模與鐵氟龍模差別,全部以同時間同配方進行實驗

鐵氟龍模(照片來源http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/voila-mes-declicieux-caneles-ils-vont.html)

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銅模(照片來源http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/voila-mes-declicieux-caneles-ils-vont.html)

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最後跟各位分享這一個影片,是一位法國糕點師,他常會在家拍攝一些甜點教學影片,也有配方可以參考

 

祝大家都能作出心目中完美的可麗露哦!!

 

 

 

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留言列表 (12)

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  • Anthony
  • 其實我自已在家實驗可麗露也不下十幾次了,幾個問題跟你討教一下:
    1.我用無熱風循環的家庭烤箱,所以溫度很難控制,往往在第15分時漲得跟舒芙蕾一樣,降溫再烤一小時,結果常常是外焦脆但裡面不夠熟,你有過相同經驗嗎?
    2.牛奶煮沸再冷卻的用意只是為了煮出香草味嗎?有沒有殺菌的意思?
    3.朗姆酒能不能跟牛奶一起煮?是不想它酒精揮發所以最後加嗎?
    另外,我發現成品拿去冰,再拿出來吃口感更棒,你可以試試。
  • 哈哈! 歡迎一起討論阿!!
    1.你的家庭烤箱可以做溫度調整嗎? 如果可麗露脹起來就是麵糰休息不夠久,再來就是烤溫!我試過把麵糰放冷藏一夜,接著冷凍一天,最後退冰用,我發現這樣比較不會脹
    2.牛奶煮熱是為了香草味完整的充滿在牛奶內,再來就是溶化奶油,殺菌的化是有殺菌不過最後遇到蛋還是含菌,所以我覺得殺菌反而不是最主要的,接著牛奶如我太熱沖到麵粉那,麵粉容易熟化結粒蛋也是
    3.甜點在麵糰裡有加酒的都必須在麵團降溫25度以下在加會比較好,防止熱度揮發酒精,雖然進緊箱也是熱,但是完整的讓他跟其他原料待一夜,烤出來後還是會有那風味的,除了可麗露在來就是國王派內的杏仁餡也是如此

    冰過蜂蠟及內部奶油會變得比較硬,相對口感也會比較好,不過也不能冰太久,因為濕氣太重,在萊可麗露烤好後記得脫模後底部朝上,不然會形成一個ㄇ字型熱空氣在裡面不容易散,這樣可麗露也會比較不酥脆哦! 參考看看!!

    Le Délice 於 2014/05/09 04:43 回覆

  • 豬豬
  • 你好:)
    我的做法是蛋的比例是全蛋1顆:蛋黃6顆
    麵糊冰1天後才使用
    用銅模烤半小時後拿出來敲,再烤15分鐘左右
    脫模的時候就不會有白頭翁的症狀
    參考看看囉~
  • Tom Goyard
  • 1.可否詢問再烘烤之中會漲出來,我會把它拿出來降溫,是否要快速地放回烤箱呢?!
    2.想請問為什麼我考的內部,蜂窩狀不夠均勻?!是什麼問提呢?!
  • 你好! 正常可麗露在烤的途中是不行出烤箱的,這樣會導致你的第二個問題發生
    只要你的可麗露在烤箱內一漲就可能是某個環節出問題了,可能是粉液鬆弛不夠久或烤溫不對

    別氣餒!! 好的可麗露是需要時間去達到完美的

    Le Délice 於 2014/10/04 04:03 回覆

  • sanmin15
  • 請問你的銅模是在Baillardran買的嗎? 我也想要買, 但是學校老師說一個要12-13歐元, 但是Baillardran只賣8.5歐, 不曉得質料有差嗎? 學校的模子拿起來好像比較重. Thanks!
  • 你好! 我是在leboncoin網站上買二手的喔!! 銅模有分比較薄跟厚的,但薄的烤起來上色度沒那麼好,但厚的又比較貴,不過一分前一分貨了,我是建議買二手就好不過就真要碰運氣才能買到好的銅模

    Le Délice 於 2015/04/06 16:55 回覆

  • 訪客
  • 您最後那幾張照片並非您的作品,是來自Bernard 的部落格。您不加註,非常不禮貌,誤導別人以為是您做的。他很辛苦的研究成功,您不該就這麼輕易拿來用,不加註來源。
  • 你好不好意思已加照片來源!請多指教

    Le Délice 於 2015/04/12 16:44 回覆

  • cc
  • 您好,可以分享一下您的烤溫作為參考嗎?
    我也遇到氣孔不足的問題...(途中也是漲起來)
    下次決定照您的方法,把麵糊放置久一點,但同時也想請問您的烤溫,謝謝!!
  • 您好! 旋風烤箱250度先烤20分鐘後再轉成160度~烤到熟(依模子大小而定),一般烤箱就直接170度就可以了

    Le Délice 於 2015/06/02 17:27 回覆

  • amber
  • 請問一下,如何判斷可麗露熟了呢?
  • amber
  • hi~又是我:)
    是否可以減少配方中糖的分量呢?
  • 悄悄話
  • 悄悄話
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  • 訪客
  • it is beautiful