【蛋糕】一點一滴在累積 @ Le Délice

好棒的一天我期待很久的一天

每次跟在師傅身邊總是能學到很多不一樣的東西

今天還跟師傅聊到上禮拜的Macaron 原來是自己打蛋白速度太快了

期待Kebin的婚禮我想場合真的很適合Macaron塔

這是今年烘培展中看到的顏色沒有搭的很好

顏色在多樣一點整個起來會很閃閃動人啊!

有時間要跟Kebin討論整個構想真的很期待

為了今天前一個晚上還有點給他睡不著可能是前一天睡太久了 == ==

早上8點先去前製作業感覺整個很像上班族的生活

不過我還是很enjoy在做蛋糕的過程

到教室就幫忙師傅準備一些東西後就開始做一些蛋糕的前置工作

從一些需要長時間冷藏的內餡到巧克力飾片

還有要給學生外帶回家試吃的要先做起來

一開始的咖啡乳酪蛋糕乳酪蛋糕很多人可能一點都不陌生

這次風味上多了咖啡味也添加了咖啡酒在蛋糕中

更獨特的是師傅還加了肉桂粉的整個風味還真有點不一樣的感覺

剛開始聽到肉桂粉自己也有點嚇到

「咖啡跟肉桂粉會搭嗎!?」我這樣問師傅

「喝過卡布奇諾嗎!?」這時候自己才開竅阿

原來喝過那麼久的咖啡也知道奶泡上面的是肉桂粉

就是想不到這裡來是不是剛睡醒的關係阿!

今天在蛋糕上加了點巧克力麵糊讓整個呈現大理石的花紋

起士製做過程真的很簡單重點起士不能有顆粒

得要完全溶化才行接下來就是烤培溫度

帶點鹹鹹風味的咖啡乳酪蛋糕不用咖啡

只需要一杯淡淡的花茶會是一個美好的下午

蛋糕在烤培的過程中我們也開始在準備其他東西

最近越來越流行的手工巧克力

從大家所知名的南投埔里的18度c工坊

到各大百貨公司的甜點專櫃

當然一開始吸引你注意的不愧就是那外表

百香果白巧克力

先拿棉花沾酒精插過整個模型一遍完成消毒與清潔

師傅拿了點食用色粉+金粉在調點高濃度酒精

下去噴模子這樣是第一層

第二層在噴上薄薄的可可脂可以增加亮度

噴好之後放在巧克力室讓它乾燥就可以上調過溫的巧克力

我真的跟調溫巧克力越來越熟了從黑巧克力到白巧克力

師傅放手讓我調溫不過它還是會在旁叮嚀我

現在這個步驟該注意什麼之類的

調溫-調節巧克力的溫度讓整個可可脂內分子從新組合
調溫成功的巧克力整個色澤和亮度都會更顯著。

調好溫的巧克力用擠花袋灌入模子內灌模完後

拿起整個模子在桌上敲敲打打讓巧克力填滿整個縫隙

最後再把多餘的巧克力倒出來準備罐內餡

手工巧克力的外殼其實不那麼重要

它的功用主要是幫內餡隔絕掉空氣和水氣

可以延長內餡的保存時間所謂的"保鮮"

內餡是一顆手工巧克力的靈魂

隨著認識更多懂巧克力的人之後

才知道原來巧克力的內餡可以不只一層

可以水果軟糖搭配水果巧克力餡

也可以甘那許搭配巴芮脆片

每種搭配都能讓每顆巧克力有更不一樣的口感與味道

今天師傅則是用跳跳糖搭配百香果白巧克力當整個內餡

說到跳跳糖就讓我想到含笑半步顛

這是上次Kebin家的下午茶趴出現讓大家繞鬧一陣子的趣味商品

這是果風小舖所販賣的裡面也是以跳跳糖加上白巧克力

整個巧克力切開後可以明顯看到上層微黃色的跳跳糖

那今天的巧克力不就可以叫做含笑半步顛之百香果白巧克力XD"

如果百香果巧克力是歡笑

那帶來幸福的的可就是接下來這一塊幕斯

以純楓糖加上Mascarpone的主體幕斯

巧克力布蕾當做中間夾層

椰子風味的杏仁餅乾和焦糖松子

松子跟糖焦化的過程中真的很香很香

最後放在餅乾上面當幕斯的底座

楓糖幕斯
巧克力布蕾
楓糖幕斯
焦糖松子
椰子風味杏仁餅
文字敘述著橫切面

緊接著又可以好看有可以增加味道的焦糖琳面

吸引人的焦糖醬淋在幕斯上

有一種從0分跳到100分的感覺很美很亮

蛋糕下擺的蕾絲邊是以磨碎的可可原豆加糖漿拌炒而成的

最後在放上事先做好的飾片

紅色可可脂上金粉在批復巧克力不用轉寫紙也可以很美麗

焦糖楓情幕斯

當然今天濃郁度最夠的還是這杯寒天荔枝奶酪

我對荔枝的魅力還真是無法招架

做法雖然簡單但是師傅的用料和味道可是一點都不簡單

從一開始奶酪中加的荔枝酒才喝一小口

好像吃了幾十顆荔枝一樣好醇好香

緊接著上面寒天凍也有荔枝酒和玫瑰醬

如果單純只吃荔枝寒天我想我會想破頭

有荔枝味道還有一種風味很細很細的玫瑰香